学术论文

      不同甜味剂对酸奶发酵特性的影响

      The influences of different sweeteners on fermentation properties of yoghurt

      摘要:
      研究了5种甜味剂对酸奶发酵过程中滴定酸度、黏度、pH值、乳酸菌总数的影响,结果表明:添加白砂糖、木糖醇的酸奶,滴定酸度较高,添加蜂蜜后,发酵前2.5h滴定酸度较低,2.5h后较高,添加甜蜜素、甜味宝滴定酸度均低.不同甜味剂黏度跃动的时间不同,白砂糖最早,甜蜜素、甜味宝滞后,终黏度白砂糖、蜂蜜高,白砂糖、木糖醇、蜂蜜酸奶pH值下降较快,加甜味宝后,在发酵前2.5h pH值下降缓慢,之后下降较快.发酵前1h甜味剂对乳酸菌生长影响较小,1h后影响较大,其中白砂糖、木糖醇、蜂蜜对乳酸菌生长有促进作用.
      作者: 李亚蕾
      Author: LI Yalei
      作者单位: 宁夏大学农学院,宁夏银川,750021
      刊 名: 中国酿造 PKU
      Journal: CHINA BREWING
      年,卷(期): 2010, (11)
      分类号: TS202.3
      机标分类号: TS2 O6
      在线出版日期: 2011年1月19日