学术论文

      抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究

      The antioxidants used for extending storage life of meat products of low temperature

      摘要:
      主要研究了D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果.通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的测定.实验表明:就以上指标而言,除D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳,即D-异抗坏血酸钠0.5g/kg,植酸钠0.2g/kg,茶多酚0.3g/kg,EDTA0.25g/kg.按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p<0.05).同时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D-异抗坏血酸钠>植酸钠>茶多酚.
      作者: 赵颖 冯伟
      Author: ZHAO Ying FENG Wei
      作者单位: 北京美添前景科技有限公司,北京,100068
      刊 名: 中国食品添加剂 ISTICPKU
      年,卷(期): 2010, (1)
      分类号: TS202.3
      机标分类号: TS2 TQ2
      在线出版日期: 2010年4月9日