冷凍面片動態熱機械性能研究

Dynamic mechanical thermal properties of frozen dough sheet

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摘要：

以不同小麥粉為材料制作面片,用動態熱機械分析儀(Dynamic Mechanical Thermal Analysis,DMTA)研究面片從20℃至-80℃和從-80℃至20℃的降溫和升溫過程中動態熱機械性能,目的是探求冷凍面制品加工過程中的變化規律,冷凍面制品玻璃化轉變溫度及其影響因素.結果表明:不同小麥品種面片之間、同一小麥品種不同制粉細度面片之間、同一小麥粉不同加水量面片之間的降溫和升溫過程中的動態熱機械性能均有差異,特別是玻璃化溫度Tg′峰差異較大;在降溫過程中,粗粉和細粉樣品的玻璃化溫度Tg′分別為-33.23和-39.90℃;高水分樣品有兩個連續的玻璃化溫度Tg′峰,分別為-41.42和-42.97℃,低水分樣品的玻璃化溫度Tg′為-33.23℃;在升溫過程中,細粉樣品普冰143的玻璃化溫度Tg′為2.40℃,細粉樣品鄭農973出現3個玻璃化溫度Tg′峰,分別為-7.97、-6.41和10.31℃;粗粉樣品的玻璃化溫度Tg′為3.62℃,細粉樣品有3個玻璃化溫度Tg′峰,分別為-7.97、-6.41和10.31℃;高水分和低水分樣品的玻璃化溫度Tg′分別為-10.14和3.62℃.小麥粉冷凍面制品的冷凍加工溫度應為其玻璃化溫度,以保證冷凍面制品的質量,而不是現在普遍采用的-18℃.

作者：	梁靈[1]魏益民[2]康立寧[1]張波[3]
Author：	Liang Ling[1]  Wei Yimin[2]  Kang Lining[1]  Zhang Bo[3]
作者單位：	西北農林科技大學食品科學與工程學院,楊凌,712100 西北農林科技大學食品科學與工程學院,楊凌,712100;中國農業科學院農產品加工研究所,北京100094 中國農業科學院農產品加工研究所,北京,100094
期 刊：	農業工程學報   ISTICEIPKU
Journal：	TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERING
年，卷(期)：	2008, 24(1)
分類號：	TS211.4
關鍵詞：	小麥粉    冷凍面片    機械動力分析    玻璃化轉變
機標分類號：	TH1 TB3
機標關鍵詞：	冷凍    面片    動態熱機械分析儀    性能研究    玻璃化轉變    加工溫度    樣品    升溫過程    面制品    熱機械性能    小麥粉    小麥品種    細粉    Thermal Analysis    降溫過程    高水分    低水分    影響因素    加工過程    粗粉
基金項目：	中國農業科學院杰出人才基金，陜西省楊凌市科技開發基金