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不同种类的糖对中式香肠发酵的影响

THE EFFECT OF DIFFERENT SUGARS ON THE FERMENTATION OF CHINESE-STYLE SAUSAGE

葡萄糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖对中式香肠发酵的影响进行了研究.结果表明,糖的添加有助于降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36 h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P＜0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P＞0.05).不同蔗糖添加量(1,2,4%)时,经36 h发酵,其PH值和乳酸量无明显差异(P＞0.05).蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳.

作 者：
马汉军 杨国堂 周光宏 MA Han-jun YANG Guo-tang ZHOU Guang-hong  
作者单位：
马汉军,杨国堂,MA Han-jun,YANG Guo-tang(河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003)
周光宏,ZHOU Guang-hong(南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095) 
刊 名：
食品研究与开发  PKU
英文刊名：
FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT 
年，卷(期)：
2006 27(3) 
分类号：
TS2 
关键词：
中式香肠 知识脉络  乳酸菌 知识脉络  糖类 知识脉络  发酵 知识脉络 
机标分类号：
TS2 S82 
机标关键词：
种类香肠发酵速率蔗糖用量亚硝酸盐乳酸葡萄糖残留量制品风味添加量麦芽糖对照组乳糖 
基金项目：
 
DOI：
 
参考文献(11条)
  1. 马汉军 腊肠乳酸发酵理化特性的变化 1996(01)
  2. 张元生 微生物在肉类加工中的应用 1997
  3. 蒋爱民 肉制品工艺学 1996
  4. Alley G.Cours D.Demyer D Effect of nitrate,Nitrite and Ascorbate on color and colour stability of dry,fermented sausage prepared use "back slopping" 1992
  5. Andersen G.Tencate L Addition of sugar and drop in pHvalue during manufacture of salami-type sausage 1965
  6. Blom B.F Hagen.B O Pedersen.A L Holck,L Axelsson ,H Nas Accelerated production of dry fermented sausage 1996(z1)
  7. Klenment JT.Cassen RG.Fennema OR The association of protein solubility with physical properties in ferment sausage 1973
  8. Hammes WP.Kanuf HJ Starters in the processing of meat products 1994
  9. Marta H.Josep NM Bacterial starter cultures for meat fermentation 1997
  10. Muguerza E.Gimeno O.Ansorena D.Astiasarán I New formulations for healthier dry fermented sausages:a review 2004(15)
  11. Tandler K The use of sugar substance in the manufaction of salami-type sausage 1963

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