不同種類的糖對中式香腸發酵的影響

THE EFFECT OF DIFFERENT SUGARS ON THE FERMENTATION OF CHINESE-STYLE SAUSAGE

doi：

摘要：

葡萄糖、蔗糖、乳糖和麥芽糖對中式香腸發酵的影響進行了研究.結果表明,糖的添加有助于降低制品的pH值、增加乳酸量、減少亞硝酸鹽殘留量、促進良好風味的形成.37℃發酵36 h后,其pH值、乳酸量和亞硝酸鹽殘留量均與對照組有顯著差異(P＜0.05).發酵速率以葡萄糖組和蔗糖組較快,但這兩者之間無顯著差異(P＞0.05).不同蔗糖添加量(1,2,4%)時,經36 h發酵,其PH值和乳酸量無明顯差異(P＞0.05).蔗糖用量為6%～8%時制品風味最佳.

作者：	馬漢軍[1]楊國堂[1]周光宏[2]
Author：	MA Han-jun[1]  YANG Guo-tang[1]  ZHOU Guang-hong[2]
作者單位：	河南科技學院食品學院,河南,新鄉,453003 南京農業大學食品科技學院,江蘇,南京,210095
期 刊：	食品研究與開發   PKU
Journal：	FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT
年，卷(期)：	2006, 27(3)
分類號：	TS2
關鍵詞：	中式香腸    乳酸菌    糖類    發酵
機標分類號：	TS2 S82
機標關鍵詞：	種類    香腸    發酵速率    蔗糖用量    亞硝酸鹽    乳酸    葡萄糖    殘留量    制品    風味    添加量    麥芽糖    對照組    乳糖
基金項目：