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不同種類的糖對中式香腸發酵的影響
THE EFFECT OF DIFFERENT SUGARS ON THE FERMENTATION OF CHINESE-STYLE SAUSAGE
- doi:
- 摘要:
- 葡萄糖、蔗糖、乳糖和麥芽糖對中式香腸發酵的影響進行了研究.結果表明,糖的添加有助于降低制品的pH值、增加乳酸量、減少亞硝酸鹽殘留量、促進良好風味的形成.37℃發酵36 h后,其pH值、乳酸量和亞硝酸鹽殘留量均與對照組有顯著差異(P<0.05).發酵速率以葡萄糖組和蔗糖組較快,但這兩者之間無顯著差異(P>0.05).不同蔗糖添加量(1,2,4%)時,經36 h發酵,其PH值和乳酸量無明顯差異(P>0.05).蔗糖用量為6%~8%時制品風味最佳.
參考文獻和引證文獻