蕎麥營養品質及流變學特性研究

　　本文以我省白花和紅花蕎麥及苦蕎為材料，系統分析了蕎麥營養品質及流變學特性，并重點研究了蕎麥的生理活性物質——蘆丁和膳食纖維的變化規律，結果表明： 　　1.所有蕎麥粉的持水力明顯大于小麥面粉，其中蕎麥麩粉、苦蕎麩粉最高，蕎麥全粉次之，蕎麥心粉最低。蕎麥粉中的粗纖維含量高于小麥面粉，而粗纖維包含有戊聚糖，戊聚糖具有高的吸水性能和保水性能。 　　2.評價值是面團粉質特性的綜合反映。通過評價值分析，可以看出，隨著蕎麥粉在混粉的中比例的增大，混粉面團評價值呈下降走勢。蕎麥粉比例小于20﹪時，蕎麥全粉、蕎麥心粉兩種混粉面團的評價值下降速度較快。蕎麥粉比例大于30﹪，混粉評價值變化平緩。 　　3.蕎麥混粉面團的延伸性L、面團變形比功W隨著蕎麥粉比例的增大呈下降趨勢；而蕎麥混粉面團P/L值、面團張力P隨著蕎麥粉比例的增加而呈上升趨勢。表明混粉面團隨著蕎麥粉比例的增大韌性增強，延伸性能變差，韌性與延伸性的平衡性能下降，變形比功減小，面團筋力減弱。 　　4.蕎麥粉的谷蛋白與醇溶蛋白比例不協調，所以單純的蕎麥粉不能制作蕎麥面包，必須摻合小麥面粉。試驗發現，蕎麥粉比例為10﹪和20﹪時，蕎麥混粉具有較好的焙烤特性，尚可用來加工面包；而蕎麥粉加量大于30﹪，混粉焙烤特性變差，已難以制作面包。因此，從營養和加工性能的角度考慮，蕎麥粉加量可以控制在25﹪-30﹪之間。若蕎麥混粉的降落數值超過面包的降落數值要求時(250-300s)，可以通過添加淀粉酶來得以調整。 　　5.蕎麥粉中含有小麥面粉所不具有的生物活性物質—蘆丁，蘆丁具有重要的醫療保健價值，因而蕎麥食品倍受人們歡迎。但試驗中發現，蘆丁在面團揉制過程中大量損失，在焙烤的面包中含量幾乎為零，如何防止蘆丁的損失有必要作進一步研究。